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Eischnee unterheben beim Biskuit

Warum Eischnee unterheben und nicht unterrühren?

Wenn Eischnee und Teig miteinander vermengt werden sollen, z.B. für einen Biskuit, dann darf der mühsam hergestellte Eischnee keinesfalls einfach unter den Teig gerührt werden, sondern nur vorsichtig unter den Teig untergehoben werden. Aber warum ist das so beim Eischnee unterheben? Um zu verstehen, warum man so vorgehen sollte, hier erst einmal das Grundrezept für einen guten Biskuitboden: Zutaten für...