Warum Eischnee unterheben und nicht unterrühren?

Eischnee unterheben beim Biskuit
Eischnee unterheben beim Biskuit
skeeze (CC0), Pixabay

Wenn Eischnee und Teig miteinander vermengt werden sollen, z.B. für einen Biskuit, dann darf der mühsam hergestellte Eischnee keinesfalls einfach unter den Teig gerührt werden, sondern nur vorsichtig unter den Teig untergehoben werden. Aber warum ist das so beim Eischnee unterheben?

Um zu verstehen, warum man so vorgehen sollte, hier erst einmal das Grundrezept für einen guten Biskuitboden:

Zutaten für eine 26 cm Springform

  • 6 Eier
  • 6 Esslöffel Wasser
  • 250 Gramm Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 120 Gramm Mehl
  • 100 Gramm Speisestärke
  • 1 Messerspitze Backpulver
  • eventuell Butter zum Ausfetten der Form

Zubereitung

  1. Die sechs Eier trennen in Eigelb und Eiweiß. Wer mit dem Trennen von Eiklar und Eigelb manchmal Probleme hat, der sollte sich vielleicht einen solchen Eidotter-Trenner zulegen.
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  3. Die Eigelbe mit dem Wasser und dem Zucker in eine Schüssel geben und mit dem Mixer auf höchster Stufe schaumig schlagen. Dabei färbt sich die Eigelbcreme zuerst gelblich. Man sollte aber solange weiterschlagen, bis die Masse weißlich wirkt und anfängt große Blasen zu schlagen.
    Das durchgesiebte Mehl mit der ebenfalls durchgesiebten Stärke und dem Backpulver mischen und nach und nach unter die Eigelbmasse heben.
  4. Nun das Eiweiß aufschlagen. Das Wichtigste dabei ist, dass sowohl die Rührschüssel als auch der Rührquirl absolut frei von Fett ist. Also auch vom Eigelb, da dies ebenfalls Fett enthält! Auf hoher Stufe des Mixers oder der Küchenmaschine so viel Luft wie möglich unterschlagen. Im Gegensatz zu Schlagsahne, die dabei schnell zu Butter wird, lässt sich Eiweiß dabei kaum überschlagen. Mit der Zugabe einer Prise Salz wird der Eischnee garantiert fest. Dass der Eischnee fertig ist, erkennen Sie daran, dass die Masse einen schönen Glanz erhält, der an Perlmutt erinnert.
  5. Beim Unterheben von Eischnee ist nun Vorsicht angesagt: Erst einmal alle elektrischen Küchenhelfer wie Mixer usw. zur Seite legen und zum Unterheben vom Eischnee am besten einen Teigschaber nehmen. Damit stechen Sie nun den Eischnee in kleinen Flocken ab und verteilen diese über den Teig. Wichtig: Beim Unterheben geben Sie den empfindlichen Eischnee stets auf die übrige Masse, nicht umgekehrt. Mit Hebebewegungen wird dann der Teig mit dem Spatel vom Schüsselboden und -rand her über Eischnee gezogen. Dabei kann es hilfreich sein, die Schüssel zu drehen. Durch dieses behutsame Unterheben sorgen Sie dafür, dass der Eischnee sich zum einen gut und gleichmäßig mit dem restlichen Teig verbindet. Zum anderen wird dadurch verhindert, dass die eben mühsam eingeschlagenen Luftblasen durch zu hastige Bewegungen wieder zerstört werden.
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  7. Den Teig in die gefettete Form geben, beim Einfetten dabei die Form am besten nur am Boden fetten, da eine bis oben gefettete Form den Kuchen am Aufgehen hindert. Natürlich kann man stattdessen auch Backpapier verwenden. Besser und noch dazu umweltfreundlicher als Backpapier sind wiederverwendbare Dauerbackfolien aus Teflon.
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  9. Nun auf der mittleren Schiene des auf 180 Grad vorgeheizten Backofens 25 - 30 Minuten lang backen. Während der ersten 15 Minuten keinesfalls den Backofen öffnen, da der Teig sonst leicht zusammenfallen könnte. Nach 25 Minuten sollte man mit einem Holzstäbchen, Zahnstocher die Probe machen: Ist der Teig gar, dann haften nur ein paar trockene Krümel am Stäbchen. Ist der Teig am Stäbchen klebrig, sollte der Boden noch einige Minuten nachbacken. Wenn das nötig ist, stellt man am besten den Ofen bereits aus, lässt den Kuchen aber noch drinstehen und dort erkalten. Dadurch backt er noch eine Weile nach und durch das langsame Abkühlen fällt der Boden auch nicht so schnell zusammen. Wenn der Boden in Schichten aufgeschnitten werden soll, sollte man ihn zumindest 2 - 3 Stunden ruhen lassen, besser über Nacht. Er lässt sich dann einfacher quer durchschneiden.

Alternative beim Eischnee unterheben

Manche benutzen zum Unterheben vom Eischnee auch einen Schneebesen, da dadurch die Durchmischung des Teiges besser sein soll. Das sollte jeder für sich selbst probieren. Wichtig ist vor Allem, dass man beim Unterheben vorsichtig und langsam vorgeht, um möglichst viel Luft in den Teig zu bekommen.

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